Granos de almidón visto con un microscopio electrónico de barrido, tomada de Wikipedia

El almidón es un polímero de α-D-glucosa. Es el polisacárido de reserva energética más común en los vegetales, que se almacena en forma de granos en unos orgánulos de la célula vegetal, denominados amiloplastos. Es muy abundante en los tubérculos (patata), bulbos (cebolla), rizomas (helechos), endospermo de semillas (trigo, arroz, etc.) y legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera). El almidón es la fuente de carbohidratos más importante en la alimentación humana.
Los granos de almidón de los amiloplastos constituyen una forma eficaz de almacenar glucosa, puesto que al no ser soluble en agua, el almidón no está disuelto en el citoplasma y no contribuye al aumento de la presión osmótica de la célula. Una parte importante de los glúcidos producidos en la fotosíntesis se almacenan en forma de almidón.
Aunque se considera que el almidón es un polímero de α-D-glucosa, en realidad, está compuesto por dos clases de polímeros distintos: la amilosa (20-30% en peso). y la amilopectina (70-80% en peso), en proporciones que varían según la especie.
Amilosa: 
Es un polímero no ramificado formado por largas cadenas de unidades de α-D-glucosa unidas por enlaces α (1→4). Estas cadenas adoptan una disposición helicoidal con 6 moléculas por vuelta, y tienen masas moleculares relativas que oscilan entre unos pocos miles y 500.000 daltons. En cada vuelta de espiral encaja perfectamente una molécula de yodo, por este motivo se utilizan las diluciones de yodo (como el lugol) como reactivo para identificar la presencia de almidón, que se tiñe de color azul violáceo.
Por hidrólisis con ácidos o por la acción de la enzima α-amilasa en los animales (saliva y jugo pancreático) o de la β-amilasa, propia de las semillas, da lugar primero a un polisacárido menor denominado dextrina y luego a maltosa. La α-amilasa actúa sobre cualquier punto separando maltosas, hidroliza al azar los enlaces α(1→4) del interior de la cadena. La β-amilasa solamente separa maltosas, una a una, a partir del extremo no reductor. Después, la enzima maltasa actúa sobre la maltosa y origina α-D-glucosa.
Amilopectina:
Es un polímero helicoidal muy ramificado formado por moléculas de α-D-glucosa. Los sucesivos restos de glucosa a lo largo de las cadenas están unidos por enlaces α(1→4), y los puntos de ramificación, que se encuentran espaciados por un número de restos de glucosa que oscila entre 24 y 30, consisten en enlaces α(1 →6). Su masa molecular relativa puede alcanzar hasta un millón de daltons. Es menos soluble en agua que la glucosa y con lugol se tiñe de color rojo violáceo. 
Por hidrólisis con la α-amilasa o con la β-amilasa, aparecen moléculas de maltosa y los núcleos de ramificación que, por poseer enlaces α(1 →6), son inatacables por estas enzimas. Estos núcleos reciben el nombre de dextrinas límites, y actúa la enzima desramificadora (o desramificante) denominada amilopectina-1,6-glucosidasa, especifica del enlace α(1 →6). Después actúa la maltasa y se obtiene α-D-glucosa.