Estructura de la celulosa, tomada de Wikipedia.
Los polisacáridos son glúcidos formados por un número elevado de monosacáridos, unidos entre sí mediante enlaces O-glucosídicos, con la pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Aunque el límite entre oligosacáridos y polisacáridos es de 10 unidades de monosacáridos, lo cierto es que la mayoría de los polisacáridos naturales están formados por centenares o miles de monosacáridos. Por tanto, los polisacáridos son macromoléculas que tienen pesos moleculares muy elevados. Por ejemplo, cada molécula de celulosa, polisacárido vegetal, contiene de 300 a 3.000 moléculas de glucosa y tiene un peso molecular que oscila entre 54.000 y 540.000 da.
Los polisacáridos más frecuentes están formados por hexosas, sobre todo glucosa o sus derivados. En los vegetales también existen polisacáridos formados por pentosas.
Las propiedades físicas y químicas de los polisacáridos son diferentes a las propiedades que presentan los monosacáridos y oligosacáridos:
- Propiedades físicas:
- No tiene sabor dulce, pero pueden originar sustancias dulces por hidrólisis.
- Son sólidos, no cristalinos de color blanco.
- Son insolubles en agua, aunque algunos, como el almidón, forman dispersiones coloidales.
- Propiedades químicas:
- Son hidrolizables, en presencia de ácidos o de enzimas glucosidasas, originando los respectivos oligosacáridos y monosacáridos que los constituyen.
- Carecen de poder reductor, puesto que casi todos los carbonos anoméricos están implicados en la formación de enlaces O-glucosídicos.
Se distinguen dos tipos principales de polisacáridos, los homopolisacáridos, formados por un sólo tipo de monosacárido, y heteropolisacáridos, formados por dos o más tipos de monosacáridos (o derivados).
Algunos desempeñan una función energética, como el almidón y el glucógeno, mientras que otros, como la celulosa, realizan una función estructural. Hay que destacar que aquéllos que presentan enlaces glucosídicos tipo α tienen función energética, mientras que los polisacáridos que presentan enlaces tipo β tienen función estructural.